毛毛焙烘工作坊是一間提供專業烘焙技術學習的地方,毛毛焙烘工作坊的師資陣容堅強,除了提供麵包、蛋糕丙級檢定班、中式酥
糕油皮丙級檢定班、餅乾丙級檢定班、烘焙乙級檢定麵包&餅乾、烘焙乙級檢定蛋糕、中式酥糕油皮乙級檢定班課程等相關課程,
並且輔導學生順利取得證照。
【毛毛烘焙工作坊】
地址:台北市中正區羅斯福路三段244巷9弄1號
電話:02-2367-2995
粉絲專頁:毛毛烘焙工作坊
毛毛焙烘工作坊位於台北市羅斯福路三段244巷9弄1號,從捷運台電大樓站2號出口往公館方向走約8分鐘就能抵達,交通相當方便
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蘇菲今天要上的課程是麵包丙級檢定班,做的品項是山形白吐司和橄欖形餐包,
麵包丙級檢定考試時會把麵粉放在最底層,其他的食材擺放在周圍,這樣的做法是為了分辦出是否遺漏加入食材;
老師首先將水和酵母攪拌均勻,之後會產生氣泡後表示酵母是活的,再加入鹽、糖、奶粉、麵粉放入攪拌機攪拌,
先低速攪拌1~2分鐘,再中速攪拌7分鐘,之後再加入奶油攪拌(也可以在低速打到成團之後再加入奶油以中速攪拌)
老師向我們展示攪拌之後的麵團呈現顆粒粗糙,展示的麵團一拉就破,破口呈現出不規則狀,表示麵團還要再持續攪拌
中速攪拌加入奶油,攪拌至麵團和奶油可以完全結合在一起
取出一小塊麵團拉開來看,攪拌完成的麵團表層光滑薄透
先將攪拌好的麵團從攪拌機取出,把麵團做整型的動作,將麵團舉高垂下折起來,把麵團推圓,這時麵團呈現凸凸的樣子,表示酵母是活
的;用手拍一拍麵團表層會產生出累似拍西瓜的聲音,再把麵團放入27~28度旳發酵箱約50~60分鐘
發酵約一個小時之後的麵團鼓起,用手指戳出孔洞,這時的孔洞不會回彈
山形白吐司
製作山形白吐司需將發酵後的麵團取出,做分割滾圓的動作
將滾圓的麵團蓋上布或是保鮮膜鬆弛15-20分鐘
鬆弛之後把麵團翻過來做成長條形,再把麵團桿成長條形,然後將兩旁的氣泡拍掉,把麵團翻過來折成三折
老師示範完山形白吐司製作過程之後,接下來就由我們學生實際動手操作一遍
把折成三折的麵團放入烤模內,記得要把麵團的收口處朝烤模底部擺放,就可以送入烤箱烘烤了
老師提醒大家要參加烘焙丙級考試時需著正式服裝,上衣白色廚師衣服,褲子是西裝褲,還有帽子,帽子要把整個頭髮和耳朵蓋住;
進入考場之後會抽籤,先抽題組(一個吐司、一個麵包),再抽數量,考試時需自行計算材料百分比,考試評分標準除了評成品之外還有
評衛生清潔。
吐司烤模高度大約12公分,麵團高度需大於9.6公分才能送進烤箱烘烤;山形白吐司成品直徑要超過9.5公分,頂端高度要超高5公分才
是合格品,若低於5公分就是不良品,成品不良率不得超過20%,吐司圓頂60%超過烤模就是良品。
烤山形白吐司溫度上火160度,下火220度,烤40分鐘,30分鐘之後調頭讓吐司均勻上色
山形白吐司出爐之後馬上脫模放涼
橄欖形餐包
將發酵過後的麵團分割滾圓鬆弛之後,再把麵團拍扁將空氣拍打出來,接著用兩隻小指壓著麵團前端往後收,就變成橄欖的形狀,再把
底部開口捏合
橄欖形餐包高度要4公分,長度不得超過12公分以上,烤麵包之前烤箱需預熱30分鐘,橄欖形餐包溫度上火190度,下火190度,
烤18分鐘,10分鐘之後調頭讓橄欖形餐包均勻上色
毛毛烘焙工作坊提供烘焙丙級、乙級證照相關課程,並且提供免費的諮詢服務以及教室練習給有來上過課程的學員,但是沒有上過
課程的就會酌收費用喔！實際費用是多少可以洽詢毛毛烘焙工作室。
在經濟不景氣時,我們應該把握空閒時間學得第二專長,一方面增加自己的不同面向的技能另一方面也能探索自己的興趣,讓自己的
人生經歷更豐富多采多姿。
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